Macération carbonique : La macération carbonique est en oenologie une technique de vinification pour la production de certains vins de primeur. Le principe de la macération carbonique est que les grains fermentent dans leur peau sous atmosphère neutre (azote). La macération carbonique privilégie le fruit et les arômes variétaux, utilisée pour les des vins rouges, elle est appelée fermentation intracellulaire. Les raisins entiers sont introduits sans foulage dans la cuve, la macération carbonique permet une amélioration des caractères organoleptiques et une diminution de l'acidité, en donnant des vins très aromatiques, mais de garde limitée. Surtout utilisée en Beaujolais, la macération carbonique se répand, elle a malheureusement pris le pas sur la cuvaison qui donne les meilleurs résultats pour les grands vins issus de gamay.
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