Anthocyanes : L'anthocyane est un pigment rouge-violet foncé teintant la peau des raisins noirs qui se retrouve ensuite dans le moût et dans le vin rouge et qui donne donc la couleur du vin. Les anthocyanes sont des composés phénoliques libérés durant la fermentation du vin lorsque la peau des baies de raisin est détruite par l’attaque de l’alcool. La qualité et quantité d’anthocyanes différents d’un cépage à l’autre, suivant la méthode de viticulture et de vinification.
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